Антиоксиданты

 Антиоксиданты – это вещества, препятствующие окислению других соединений. Чтобы предотвратить деградацию пищевых продуктов из-за окисления, использование антиоксидантов стало необходимостью для пищевых продуктов, чувствительных к этому типу химических изменений. Хотя широко используемые синтетические антиоксиданты высокоэффективны (например, BHA, BHT, TBHQ), потребительский спрос на использование натуральных ингредиентов в обработанных пищевых продуктах растет. Вот почему давно ведутся поиски новых источников природных соединений с антиоксидантной активностью. В эту группу входят те растения, которые издавна используются благодаря их положительному влиянию на организм человека, например, фрукты, овощи, чай, травы и пряные растения. Высокое содержание в этом сырье витаминов-антиоксидантов, таких как А, С, Е, каротиноидов и фенольных соединений, позволяет им стать источником эффективных и безопасных природных антиоксидантных добавок, снижающих окисление липидов. Пищевые фенольные смолы проявляют антиоксидантную активность в основном благодаря своей роли восстановителей, доноров водорода и гасителей синглетного кислорода. Некоторые фенолы также обладают способностью хелатировать ионы металлов, которые действуют как катализаторы в реакциях окисления. Флавоноиды представляют собой природные полигидроксилированные ароматические соединения, которые широко распространены в растениях и обладают способностью удалять свободные радикалы, в том числе гидроксильные, пероксильные и супероксидные радикалы, и могут образовывать комплексы с каталитическими ионами металлов, делая их неактивными. Установлено, что флавоноиды могут ингибировать ферменты липоксигеназы и циклооксигеназы, ответственные за развитие окислительного прогорклости пищевых продуктов. Алоэ широко используется в косметической, фармацевтической и пищевой промышленности, так как содержит антиоксиданты, которые могут увеличить срок хранения и пищевую ценность продуктов.

Синтетические антиоксиданты могут вызывать побочные эффекты у людей без каких-либо дополнительных питательных свойств. В связи с проблемами безопасности пищевых продуктов для здоровья и растущей популярностью продуктов, не содержащих синтетических добавок, уже давно ведутся поиски новых источников природных соединений с антиоксидантной активностью. Многочисленные исследования подтверждают высокий уровень эффективности некоторых растительных материалов в снижении окислительного прогорклости липидов. К этой группе относятся те растения, которые издавна используются человеком благодаря их положительному действию на организм, например, чай, кофе, алоэ, травы и пряные растения. Высокое содержание активных соединений в этом сырье позволяет им стать источником эффективных и безопасных натуральных пищевых добавок, в связи с чем представляется особенно важным поиск соответствующих форм их применения и оценка их эффективности в продуктах различной переработки. Эти антиоксидантные добавки, благодаря давней традиции безопасного употребления и содержанию антиоксидантных веществ, способны не только снижать количество продуктов окисления липидов, но и действительно проявляют эту активность в организме и формируют пищевую ценность продуктов. По механизму действия антиоксиданты делятся на первичные (поглотители радикалов) и вторичные (поглотители радикалов) поглотители перекисей) и дезактиваторы металлов (комплексообразователи или хелатирующие агенты). Первичными синтетическими антиоксидантами являются бутилированный гидроксианизол (ВНА), бутилированный гидрокситолуол (БГТ), трет-бутилгидрохинон (ТБГХ), а природными являются токоферолы, флавоноиды и сложные эфиры галловой кислоты. К вторичным антиоксидантам относятся разлагатели пероксидов, такие как тиоэфиры, метионин, хелаторы металлов и глутатионпероксидаза.